Interessante sua pergunta, não vou ter uma conclusão de qual seria melhor, mas posso elencar alguns fatores deles. O Itachi Kimono vai te dar vantagem de plano, se conseguir deixar seus oponentes com chakra vai deixa-los imóveis, além do cooldown de eso dele, fora o fato do ataque comum dele causar sono, porém, com os novos ninjas (Como Kimimaru Halloween, Nagato Edo, e mais outros que causem cooldown), o Itachi meio que não é só o único ninja quem cause cooldown, que antes era raro. Já o Itachi Edo, vai te dar um reflete, um possível controle (confusão por 2 rodadas, dependendo do chakra, não pode ser removido o status negativo), além não evitar perseguições nele mesmo e como vc disse, de reduzir o dano a ataques comuns, isso é muito interessante contra ninjas como Kakuzus. Eu iria atrás do itachi edo se tivesse em sua situação, espero ter ajudado Opessor ^^

*sono, não confusão rsrs me confundi